手延べそうめんとは？機械麺にはない美味しさの秘密
そうめんには「手延べ」と「機械麺」の2種類があり、見た目が同じようなそうめんでも製法の違いが味わいや食感に大きな違いを生んでいます。
手延べそうめんと機械麺との違い
手延べそうめんは、小麦粉・塩・水に植物油を加えた生地に撚りをかけ、細く引き延ばして乾燥させた麺で、JAS（日本農林規格）では直径1.7mm未満のものと定められています。 一方の機械麺は生地をローラーで薄く延ばし、刃で細く切って乾燥させる製法のため、撚りや引き延ばしの工程がありません。 手延べそうめんに植物油を使うのは、麺同士のくっつきを防ぎ、乾燥時に表面を保護するためです。
手延べそうめんの美味しさの秘密
手延べそうめんの美味しさの秘密はその製造工程にあります。小麦粉と塩、水を練り合わせて作った生地を束ね合わせ、熟成と撚り（より）をかけながら一定方向に引き延ばす工程を繰り返すことによって、小麦粉のグルテンが弾力や粘りを生み、手延べ素麺のコシやのど越しといった独特の食感を生み出しているのです。
これに対し機械麺はローラーなどで薄く延ばした生地を刃で刃で細く切る為グルテンが均一につながりにくく、手延べのような弾力は生まれにくいのです。
そしてその違いは電子顕微鏡で拡大してみると一目瞭然です。手延べそうめんはグルテンが伸長方向に沿って層構造状になって平らに折りたたまれたパイ生地に近い構造になっているのがよくわかります。
手延べそうめんのグルテンの構造
【写真】｟撮影：国立大学法人 奈良先端科学技術大学院大学｠
手延べそうめんが高級品とされる理由
手延べそうめんは、生地作りから完成まで機械麺の約6時間と比べて4～6倍の時間がかかるといわれています。また気温や湿度に応じて塩加減や延ばし具合を調整する必要があるため、職人の技術と経験がかかせません。こうした手間と技術が必要な分、贈答品としても高い評価を受けてきました。
三輪素麺が手延べそうめんの最高峰と呼ばれる理由
数ある手延べそうめんの産地のなかでも、奈良県桜井市の三輪地域はそうめん発祥の地として知られ、品質面でも高い評価を受けてきました。
約1,300年の歴史を持つそうめん発祥の地・三輪
素麺は約1300年前に奈良県の三輪地域で始まりました。日本最古の神社である大神神社(おおみわじんじゃ)の大神主の次男穀主(たねぬし)が飢饉と疫病に苦しむ民のために作り始めたとされています。
※出典：三輪素麺振興会「三輪素麺の歴史」https://miwa-soumen.net/story/
三輪素麺ならではの細さとコシの秘密
手延べそうめんの中でも三輪そうめんは細くともしっかりとしたコシがあるのが特徴です。それは使用する原料によってもたらされています。一般的な手延べ麺や機械麺が加工しやすい中力粉を使うのに対し、よりたんぱく質の多い強力・準強力粉を使うため、グルテンが強く、細くともしっかりとしたコシやのど越しが生み出されているのです。
何故手延べそうめんの産地は西日本に多いのか
三輪は伊勢街道の宿場町でもあったため、お伊勢参りの道中でそうめんのおいしさに触れた人々がその製法を学び、持ち帰って伝えたことにより播州(兵庫)、備中(岡山)、小豆島(香川)、島原(長崎)などの西日本各地へ広まっていきました。そのためそうめんの産地は西日本に多いのです。
1754年に書かれた「日本山海名物図会」には「大和三輪素麺は糸のように細く、雪のように白い名品である。茹でても太くならず、他の地方の素麺が及ぶところではない。旅館でも名物として旅人を素麺でもてなしている」と「三輪素麺」の名声ぶりが記されています。
手延べそうめんの失敗しないゆで方と保存方法
手延べそうめんは繊細な麺なので、ゆで方や保存方法を間違えるとせっかくのコシやのど越しが損なわれてしまいます。
手延べそうめんのゆで時間と美味しくゆでるコツ
手延べそうめんのゆで時間は商品によって異なりますが、一般的には1分半〜2分程度です。 機械麺よりも短い時間でゆで上がるため、キチンと時間を計らないと既定のゆで時間よりも長く茹でがちになります。美味しく仕上げるための手順をまとめました。
▼手延べそうめんを美味しくゆでるコツ
- たっぷりの湯（1束50gあたり1リットル以上）を沸騰させてから麺を入れる
- 麺をパラパラとさばきながら投入し、すぐに箸でやさしくほぐす
- 沸騰が戻ったら火加減を調整して吹きこぼれを防ぐ
- 表記されている茹で時間をしっかりと守り、ザルへ上げる
- 流水でしっかりもみ洗いし、ぬめりと表面の油を落とす
- 冷水（氷水）に麺を入れ、麺を締める
開封後の正しい保存方法と注意点
未開封の手延べそうめんは常温で長期保存ができますが、開封後は品質が落ちやすいため注意が必要です。 開封した素麺は湿気を吸いやすいだけでなく、近くに置いた食材の臭いも移りやすいため、密閉容器に入れて冷蔵庫で保管してください。保存時に押さえておきたいポイントは以下のとおりです。
▼開封後のそうめん保存で気をつけること
- ジッパー付き袋やタッパーなどの密閉容器に移し替える
- 冷蔵庫で保管し、湿度による品質の劣化を防ぐ
- 香りの強い食材の近くに置かず、臭い移りを防ぐ
- 乾燥剤を一緒に入れておくとさらに安心
よくある質問｜手延べそうめんの気になるポイント
手延べそうめんと手延べうどんの違いは？
手延べそうめんと手延べうどんの違いは太さだけで、JASでは直径1.7mm未満をそうめん、1.7mm以上をうどんと分類しています。 撚りをかけて引き延ばす製法は共通のため、基本的には変わりません。コシの強さやのど越しの良さを手延べそうめんの繊細さに見い出すのか、より太いうどんの重量感の中に求めるのかは好みの違いと言えるかもしれません。
※出典：小野製麺「手延べめんと機械麺｜そうめんの製法の違い」https://www.handamen.com/blog/tenobe_kikaimen/
手延べそうめんのおすすめの食べ方は？
手延べそうめんはコシが強くゆで伸びしにくいため、冷やし以外の調理法でも美味しく楽しめます。
▼手延べそうめんのおすすめの食べ方
- 冷やしそうめん：コシとのど越しを最も感じられる定番の食べ方
- にゅうめん：温かいだしで食べても麺が伸びにくく、寒い季節にぴったり
- サラダそうめん：野菜や肉と和えてボリュームのある一品になる
- そうめんチャンプルー：炒めてもコシが残り、食べごたえがある
- 坦々そうめん：ピリ辛のスープと手延べ麺の相性がよい
まとめ｜手延べそうめんで食卓をワンランク上に
手延べそうめんは、撚りをかけて引き延ばす伝統の製法により、機械麺にはないコシとのど越しを持つ特別な麺です。
▼まとめ
- 手延べそうめんはグルテンが伸長方向に沿って層構造状に形成されることでコシとのど越しが生まれる
- 三輪素麺は約1,300年の歴史と高品質な小麦粉で最高峰の評価を得ている
- ゆで時間は表記されている時間を守り、流水でしっかりもみ洗いし、氷水でしっかり締めるのが美味しく食べるコツ
- 開封後は密閉容器に移し替え、冷蔵庫で保管する
ここまで紹介した手延べそうめんの美味しさを、ぜひご自宅でも体験してみてはいかがでしょうか。 明治10年創業の巽製粉が厳選した風味に優れた小麦粉を用い、三輪手延べの技法を受け継いだ独自の技で仕上げた「麦坐 三輪素麺 国産原料限定使用」は、コシの強さともちもち食感が格別な手延べそうめんです。 50g×5束の使い切りやすいサイズもあるので、ご自宅用にも贈り物にもお使いいただけます。
